食品在進入冷庫之前就變質了，如雞蛋，肉，魚等。魚，肉，蛋，水果，蔬菜等食品的冷藏柜未清洗干凈，會造成異味變質。冷庫通風不良，溫度、濕度過高，霉菌滋生，發霉。冷庫工程內的制冷劑管道泄漏，制冷劑(氨)腐蝕食物并產生臭味。在冷庫里有不同的食物氣味，會引起食物鏈和感染。避免冷庫產生異味的方法如下：

1、冷凍食物必須檢查保存，不能變質。冷庫進貨前一定不要有臭味。如有臭味，須進行技術處理，去除臭味后方可使用。一般而言，應加強制冷設備維護，嚴禁傾倒、卸載，防止管道破裂，造成制冷劑泄漏。冷庫在冷加工過程中，應保持一定的溫度，冷凍食品不應轉移或貯存。如果庫內溫度沒有降低，應查明原因，排除食品加工后的故障。

2、千萬不要把感染了的食品混在冷庫里。臭氧氣法臭氧氣具有很強的氧化作用，它不僅能清除冷庫中的氣味，而且能阻止微生物生長。利用臭氧發生器，實現了庫房除臭。如果冷庫內存放了大量含有脂肪的食品，就不應該用臭氧來處理，以免脂肪氧化引起酸敗。

3、方法甲醛，把貨物移出冷庫，用2%甲醛溶液(福爾馬林溶液)進行消毒和臭味消除。各類冷庫庫房必須按設計規定用途使用，冷卻物、結凍物冷藏間不能混淆使用。原設計有冷卻工藝的凍結間，如改為一次凍結時，要配備足夠的制冷設備。

4、冷卻物冷藏間、結凍物冷藏間、原設計的兩用間確需改換用途的，由設計部門設計并按程序報批。 空庫時，凍結間和凍結物冷藏間應保持在—5℃以下，防止凍融循環。冷卻物冷藏間應保持在零點溫度以下，避免庫內滴水受潮。